餐饮行业中，不少人在开店决策上存在 “小事精明、大事糊涂” 的问题，易导致亏损。文章聚焦火锅业态，详细拆解 42 个核心经营指标与财务模型，涵盖门店面积、租金、人力、营业额、成本、利润等维度，还给出建议数值与测算方法，为餐饮人提供科学经营参考。

第80篇原创内容，全文共12610字。国内很多人有一个骚操作，在买车买房和投资这种大事情上面，决策过程往往很草率。但在买牙膏和卫生纸这种小事上面，常常货比三家。

这种小事聪明，大事糊涂的决策风格，很容易让自己辛辛苦苦赚的血汗钱赔个底朝天，一夜回到解放前。这种情况在餐饮行业也特别常见。

为了让年轻人少走弯路，我决定写下这篇文章，希望能规劝一些想创业的年轻人。

这里先给出42个完整的经营指标以及建议数值/百分比，后面我会对这些指标逐一解读说明。

本文如无特别说明，均以火锅行业为例，请知悉。

1.门店总面积

火锅门店的面积并不是越大越好，门店面积越大，所需要的启动(装修)资金/流动资金也就越大，需要的门店员工也就越多，同时对管理层的经营管理水平要求就更高。

如吉尼斯世界纪录认证的世界最大火锅店，2004年5月在重庆成立的枇杷园食为鲜火锅店，占地50亩(33000㎡)，拥有员工500人左右，餐桌近700张。

面积越大营业额就越高么？未必。就这家枇杷园火锅店，其公开的数据显示2021年1-4月营业额1200万元+，平均每月300万元，海底捞很多门店都能达到这个营业额(但海底捞门店面积会更小，人更少)。

火锅门店按面积可以分为小型、中型、大型和超大型4类门店。这个面积划分没有统一的行业标准，我个人建议可以按300㎡，800㎡，1500㎡三个区间来划分。

枇杷园这种上万平米的火锅门店还是少数，但1500㎡以上的火锅店成都市还是有很多家，比如下面这家占地10余亩(6660㎡以上)号称投资5000万+的火锅门店。

这家店贵就贵在亭台楼阁以及大片水域的造景成本，如果只是就餐区域的桌椅板凳以及后厨设施设备的费用，真用不了这么多。

海底捞的店均面积约在800-1000㎡(数据来自中金公司2021年研报)，如果你是餐饮小白，建议先来个200㎡左右的练练手，或者先去门店打打工。

2.后厨使用比例

火锅门店按功能属性可以将区域划分为前厅和后厨区域，前厅又可以分为收银区、食材/商品(火锅底料)展示区、小料台区、排队等候区、外卖档口和就餐区域等。

而后厨区域则包括包括库房、清洗间、备料间、加工区、打锅区、熬汤卤区和小吃饮料操作区等；主要设备包括冰柜、操作台、备餐柜、制冰机、刨肉机、KDS、消毒柜、案板台和各种锅灶等等。

那么问题来了：火锅门店后厨使用比例多少比较合适？

火锅门店的厨房面积占比通常需结合门店规模、经营模式(如自助火锅、传统火锅、外卖占比等)及功能需求综合确定，行业内常见的占比范围大致如下：

300㎡以下门店：厨房面积占比多在20%-30%。

300㎡以上门店：厨房面积占比可能降至15%-25%。

如果动线设计和功能区布局不合理，后厨面积浪费不说，还会严重影响出餐效率。

我有次到成都某知名火锅门店就餐时发现，该门店将制冰机、刨肉机和水货出品区挤到了一个3㎡的角落，高峰时期4个人挤在一堆操作，最要命的是盘子不够的时候还需要去后厨另外一边拿盘子，我估计4个人每天至少多走2万步。

3.租金单价

我们都知道房租是跟地段强相关的，地段越好租金单价越贵。虽然我们可以通过贝壳、链家网以及58同城了解某个商圈的租金单价，但数据也只能仅供参考。

如下图所示，左边春南商场和右下角香槟广场两个位置仅差了350米左右，但租金单价有可能相差一倍都不止。

你可以实地去看看这2个地方的人流量和餐饮门店密集程度，相信你也会优先选择香槟广场这块。

有读者可能会问，你前面说的这枇杷园和古今山林那么大的面积，租金单价得有多贵啊？你去搜一下这2个火锅店具体的位置就大概知道了。

枇杷园这个是依山而建，根本就没有太多现成的建筑物可以直接使用的，其租金单价是山地/林地的价格。古今山林这个是在花木基地(就是下图这种花木园艺)的基础上改扩建而来的，其租金单价就是成都普通农田的价格。

2个地方的单价都是按亩这个单位来计算(1亩=666㎡)，前者的价格可以去土流网里面查到，后者的价格我印象中大概是2000-3000元/亩.年左右，算下来3-5元/㎡。

4.每月房租物业

租金单价*面积=每月房租物业总价，有些商铺会把租金和物业费分开，有些会合在一起，餐饮新手在找铺面的时候务必要问清楚。

谈房租物业的时候，一定要跟房东谈另外一个东西：免租期。大多数拿来做火锅店的餐饮商铺都不是即租即开业的，基本上都需要设计装修施工，而装修施工期间显然是没有营业额进项的，你就可以跟房东商谈免掉这期间的房租物业。

装修免租期是租客和房东博弈的过程，租客希望越长越好，房东希望越短越好(最好没有)。而装修时间又跟门店面积大小和施工难易程度强相关，理论上总租金越高租期越长，越好去跟房东谈免租期。一般建议跟房东谈1-2个月免租期。

5.开业成本

假定我们拿到了一个300平米的空铺，那么投入多少钱可以让门店可以正常营业？这个钱就是开业成本。

先给出建议值：在成都开一家300㎡左右的社区火锅店，其开业成本约为80万左右，最低也得60万元。

具体的费用明细项网上一搜一大堆，你也可以找几个开放加盟的火锅品牌留下你的电话，然后他们就会根据你所在的城市和商圈信息，给出具体的成本清单。

这里我给个参考数据：基础装修的费用按照1000元/㎡计算(海底捞约为4000元/㎡)，其它的空调+冰柜冷藏柜+刨肉机+制冰机+消毒柜、桌椅板凳、锅碗瓢盆、首批底料+食材，这些按实际数量计算即可。

如果桌椅板凳和锅碗瓢盆上面要刻品牌LOGO、图案和文字（如上图所示），那就会有额外的定制成本和时间，这点需要特别留意。

在当前的餐饮大环境下，如果老板不想花太多钱在装修上面，可以找一些转让的火锅商铺，然后只用换下餐具锅具上面的LOGO，以及外立面的门头即可。

这种类型的铺面，你基本上可以省下50%以上的装修费。但这种转让的火锅店挑选的时候要特别小心，你得详细了解其转让的原因。

6.小桌大桌比例

大部分火锅门店的桌型分为两种，长条桌(小桌)和大方桌/圆桌(大桌)，长条桌配2条长凳提供4个座位容纳4-6人就餐，大方桌(圆桌)配4条长凳或10把椅子，可供7-10人就餐。

那么问题来了：门店小桌和大桌比例多少最为合适？

先给出参考答案：80:20。即门店10张桌子中，小桌占8张，大桌占2张。

这个数据不是我信口胡诌的，它是有理论数据支撑的，详见《餐饮门店极简选址及客流量(捕获率)测算方法》。

网上很多餐饮大V给出的比例也基本在80:20左右，我个人也找了很多实际数据做了大量的分析和测算佐证了这个结论。

商务区门店(如天府三街新希望国际大厦)可以适当提高大桌比例。

7.餐厅桌数/8.桌均面积

火锅门店前厅部分的桌数并不是越多越好，太多会造成空间的拥挤感，会影响顾客的就餐体验和再次到店。太少会造成空间的浪费，不利于营业额的提升。

由于后厨使用比例不是固定值，故此处按门店前厅后厨总面积算出桌均面积，即桌均面积=总面积/总桌数，建议桌均面积10-14㎡左右(海底捞约为11.5㎡，单店平均80桌左右)，即假设门店总面积300㎡，那么可容纳桌数21-30桌。

我拿我小区楼下的社区火锅店做了实测，证明了该桌均面积基本靠谱。

9.员工总人数

成都餐饮门店大多都是月休4天，原则上业绩最好的周五/周六/周天三天不能休。那么一家总面积300平米21桌的火锅店，至少需要多少位员工呢？

正向算法：按照1位服务员服务4桌顾客(共计需要5名服务员)，前厅后厨员工比例1:1估算，加上收银员和老板，共计需要12名员工。

逆向算法：按照人均2.5万元/月.人的人效来逆向推演，如果门店希望营业额能达到30万元/月，那么需要员工30万/2.5=12名员工。

综上：两种算法估算出的员工人数均为12人左右。

据海底捞财报显示，截至2024年底自营门店总数1355家，整个集团员工总人数137178人，按照火锅业态一线门店员工占比90%来估算(大多数成熟的直营连锁餐饮品牌，一线员工比例通常在80%-90%之间)，海底捞单个900㎡门店员工数约为91人。

海底捞2023年门店平均员工数为101人，2022年为71人。2023年海底捞财报显示其员工总数为153747人，其中兼职员工占比41.9%，共计64514人。使用灵活用工只购买工伤保险不缴纳“五险一金”的话，人力成本会下降25%+。

10.人均工资福利/11.每月工资福利

行业标杆海底捞火锅员工的平均月薪约8900元/月，这个薪资水平在餐饮行业内应该是很有竞争力的，成都餐饮行业做的比较好的是陶德砂锅。

成都大部分火锅门店除了正常工资+奖金，然后再加上员工餐+员工意外险+节假日福利等项目，以及9.1社保新政之后的社保，月均用工成本可能会飙到5000元左右。

12.开台数/台

开台数可以按字面意思理解，即每天有多少桌客人扫桌台二维码就餐。

开台数实际上也等于就餐桌数，开台数可以用来衡量门店的经营效率，也是核心的经营指标，通过开台数和桌数也可以计算出另外一个重要的经营指标：翻台率。

现在很多火锅门店都提供了扫码点餐，这个开台可以理解为扫码点餐的桌数(一桌一码)，由于存在多人扫码及多次扫码的情况，故实际会按锅底数来计算(吃火锅必须得有锅底)。

13.账单数/笔

无论是手机扫码点菜还是勾画纸质菜单点餐，最后都会在POS收银系统内生成结账单(俗称预结算账单或水单)，我们就餐完成付款时收银人员一般都会打印出账单供客人核对，确认无误后才付款。

有些收银系统支持客人手机端线上买单，但实际情况存在买单完成后顾客又加菜加酒水的情况，这时早先那笔账单已经支付了，系统就会再生成一张新的账单。

这就存在1个桌位多笔订单的情况，即门店的日/月账单数≥开台数。

同时有些门店会开设外卖档口产生外卖账单，这个外卖账单是没有开台数据的，所以外卖数据也会把账单数这个数值做高。

14.平均就餐时长/分钟

一般来说，火锅门店的平均就餐时间(从入座到离席结账)通常在90分钟左右。但根据不同类型的就餐场景和就餐人数，时间会有些差异。

根据就餐场景：快速就餐约60-80分钟，最常见的标准聚餐约90-120分钟，朋友闲聊/公司团建120分钟以上。

根据就餐人数：2人及以下时间较短，通常在60-90分钟。3-4人朋友/家庭小聚集中在90-120分钟。5人及以上大型聚会/团建时间会显著延长，普遍超过2小时。

而门店的午高峰和晚高峰时间段是有限的，除了个别网红店和执念特别深的顾客，大部分等不到就会换餐厅，所以缩短客人就餐时间提高翻台率就比较重要了。

那么问题来了：怎么缩短客人就餐时间呢？

麦当劳和肯德基的做法是在餐厅播放节奏比较快的音乐，人们在快节奏音乐的环境下，用餐速度会不自觉地加快。

火锅门店可以借鉴这种方式。除此之外可以提供预点餐功能+推出团购套餐，尽量缩短顾客点菜的时间，间接缩短就餐时间。

上图就是预点餐的页面，顾客在排队时可以提前点餐，一旦落座后就可以立即下单，平均每笔预点单至少可以节约5分钟。

15.月覆盖人数

通常情况下门店都是有覆盖半径的，这个半径大约在2公里左右(半径越大影响力越弱)，跨越5公里甚至更远距离去吃火锅的概率相对还是小。

覆盖半径有了，那我们怎么测算覆盖人数呢？我在《餐饮门店极简选址及客流量(捕获率)测算方法》中讲过一个方法。

即以门店为圆心，以2公里为半径，通过贝壳网的地图找房查询出该范围内所有小区的户数，然后按照每户2.5人，计算出覆盖范围内所有的居民人数，如下图所示。

这里的39560人就是该门店的月覆盖人数理论值，商务区火锅门店有另外一套测算逻辑，上述文章中有详细讲解。

16.捕获率

假定门店2公里范围内覆盖了20万的潜在客户，这20万客户不可能全部会到目标火锅店就餐，只会有X%的人当月会到店消费。X%有个专业的叫法叫做捕获率。

我之前的文章《餐饮门店极简选址及客流量(捕获率)测算方法》讲过这个捕获率的数值，社区门店的捕获率约为5%左右。

不同类型的门店，其捕获率测算方法会有些差别。

17.月到店总人数

根据上述的覆盖人数*捕获率即可计算出线下方式的月到店人数，除此之外还有一些随机顾客，两者相加构成了月到店总人数。

比如我居住在成都西边，工作在成都市东南边，理论上没有特别的情况我全年基本不会去东/北三环的火锅门店吃饭。

因为我带孩子去成都动物园玩，出来后我可能会去蜀大侠动物园店吃火锅。又因为我10年未见的朋友来成都兴隆湖那片出差，我于是又去那边的小龙坎火锅吃了一顿。

亦或者我们几个朋友好久不见，想着周末聚餐吃个火锅。但大家分别在市中心、南边和东边工作，于是就从地图上选了个折中点，然后再选择1家火锅。

对于这几家火锅店而言，我都是他们的随机顾客。而这个随机顾客的人数，显然是没有规律可言也不好预估的。

火锅门店一般是通过油碟数来计算月到店人数的，这个油碟不单是油碟，还包括了一次性消毒餐具。

18.顾客满意度指数CSI

很多火锅门店月营业额中，有1/3及以上来自于美团和抖音团购。

门店要想在美团的搜索结果或者各类榜单中排名靠前，除了配合平台参加各类活动外(商家需花钱)，另外1个重要的指标就是门店综合评分。

我印象中门店的美团评分如果小于4.25分(85%)，很多活动是无法参加的，同时也会影响排名(进而影响团购购买)。

19.人均消费(客单价)

火锅门店客单价设计是平衡顾客体验、成本利润与市场竞争力的核心环节，需结合成本结构、目标客群、市场定位、消费场景四大维度系统规划，而非单一追求 “高价” 或 “低价”。

目前国内有一定知名度的连锁火锅品牌中，仅有巴奴毛肚火锅和凑凑火锅客单价(人均消费)是超过100元的。2024年巴奴毛肚火锅客单价142元，凑凑火锅123元。

近几年国内火锅市场，无论是巴奴毛肚火锅、凑凑还是海底捞，其客单价都呈下降趋势。

客单价的推导逻辑/公式：客单价=人均成本/(1-目标利润率)

举例说明：如果你们店的总成本率是70%，即每收入100元，有70元是成本30元是毛利。那么您的定价必须确保覆盖成本。

那么客单价=70元/ (1-30%)=70元/0.7=100元。这意味着您的设计客单价必须高于100元才能盈利。

20.桌均消费(元/桌)

上述客单价是按照人均消费即人的维度来计算的人均贡献，桌均消费即按照开台桌数来计算的桌均(营业额)贡献。

桌均消费=营业收入/开台数。如果人均消费是100元，那么桌均消费大概率会在300元左右，这也从侧面印证了桌均就餐人数在3人左右。

理论上大桌容纳就餐人数更多，可贡献的桌均营业额更多，但大桌上座率不如小桌，且大桌用餐时长远高于小桌。

有公开数据表明：4人及以下人数*桌数的总人数占比约有70%左右。

上面这句话有点绕，我对照着示意图翻译下。1个人来就餐的有200桌，2个人来就餐的有1100桌(就餐人数2200人)，3个人来就餐的800桌(小计2400人)，对应4人及以下人数*桌数/总就餐人数比例约在70%左右。

这也从侧面佐证了门店小桌:大桌=80:20的合理性，4个人挤挤可以坐下5-6个人的。

21.单均消费(元/单)

单均消费=营业收入/账单数，按前文所述账单数≥开台数，那就意味着单均消费≤桌均消费，但两者相差的不会太多，大概率也就30元左右。

如果门店没有开通外卖业务，或者外卖业务的数据单独分析，那么单均消费这个指标就没有应用场景(有桌均消费就够了)，有些鸡肋。

如果放在一起分析则存在问题，外卖订单的客单价远低于堂食客单价，一些外卖占比较高的门店，单均消费会被拉低。

22.总营业额(折前)

理论上总营业额=客单价*就餐人数。实际上还需要扣减掉优惠金额，赠送金额和折扣金额这些扣减项。

优惠金额：比如顾客结账时应付317元，老板会把零头抹掉实收310元。或者顾客反馈菜品或服务有问题，结账时老板给了优惠。

赠送金额：我们就餐时经常被要求收藏或打卡或转发朋友圈或注册会员送可乐，按每桌4人每罐可乐5元，那么一桌就要赠送20元，一个月轻轻松松赠送三五千元。

折扣金额：火锅门店都会搞每月XX号会员日，这天所有菜品XX折，或者顾客生日月就餐享受XX折，这部分就是折扣金额。

上述三项门店常年都会开展，三项累计每个月优惠合计轻松过万元。23.菜品点击率

菜品点击率=含有某菜品的账单数/总账单数。如下图所示，门店共计100笔结账单，其中15笔结账单内含有第6行的娃娃菜，则娃娃菜的菜品点击率为15%。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵指出：毛肚作为巴奴的代表性产品，是巴奴点击率最高的产品，点击率能达到98%。

大老板都爱吹牛逼，我们假定里面有50%的水分，那毛肚也有50%的点击率，恐怖如斯。

菜品点击率数据我们怎么运用呢？很简单，我们可以通过点击率来做菜品结构的优化，我之前的文章《波士顿矩阵在餐饮门店菜品规划中的应用》希望能给你一些启发。

24.菜品毛利率

在说菜品毛利率之前，先说另外一个概念：出品率。为便于理解，我举例说明。

门店1.6元购买了500克土豆(原材料)，土豆削皮后还剩450克，切成土豆片后还剩400克。

这50克没有蒸发，也不是员工生吃了，是因为有些边角切下来品相不好不能摆盘出餐，只能丢掉或者做员工餐，再或者拿去做外卖。

最终成品400/原材料500=80%，这个80%就是出品率。这么看来豆腐皮应该是出品率最高的原料之一，简单分割即可摆盘，出品率≈100%。

每个菜都会有出品标准(都会有正负误差，都会拿电子秤称重)，比如素菜土豆片200g/份，1斤土豆可以出2份菜，每份菜原料成本0.8元，

那这份土豆定价多少合适，怎么定价呢？主要是参考行业价格以及顾客接受度。

你卖3元顾客觉得你良心，5元顾客能接受，超过8元顾客会觉得贵，超过15元顾客会把你家门店送上热搜（巴奴5片富硒土豆售价18元上了热搜）。

门店调研了周边火锅店的土豆价格，预估了顾客的接受度，最终将价格定在了5元。

菜品毛利率=(售价-成本)/售价*100%，那这道菜的毛利率=(5-0.8)/5=84%。门店的每道菜和酒水饮料，都可以上述流程和逻辑来定价。

25.翻台率

翻台率是指餐桌重复使用率，反映空间利用效率。

我之前的文章《Deepseek和豆包会胡说八道，但财报不会》中有提到翻台率=开台数/(桌位数*市别数)。

市别数的相关定义介绍读者可以在上述文章中查看，此处不做赘述。这个公式是早期的翻台率计算公式，近些年来市别数已经从分母里面拿掉了。

比如A门店有30张桌子，今天3个市别共计来了45桌客人。如果按老版公式那么翻台率=45/(30*3)=0.5，按新版翻台率=45/30=1.5。

数据瞬间好看了很多，但个人以为还是旧版的更精确。

26.桌效(每桌贡献)

桌效=总营业额/桌数。例如门店月营业额40万，桌数为20桌(不区分大小桌)，则桌效为40/20=2万元/月。

如果小桌16张大桌4张，营业额分别为36万和4万，则小桌桌效为2.3万/月，大桌桌效为1万/月。

发现问题了吗？小桌的月均营收贡献更高。但门店全是小桌也不现实，这会流失掉6人及以上的就餐顾客？有没有两全的方法？

有的，在门店规划设计时将两张小桌拼在一起，我简单画了个草图，如下所示。这个连桌可以当2个小桌用，关键时刻也可以当大桌用。

桌效还有另外一种计算方式，桌效=桌均消费*翻台率*天数，例如桌均消费330元，翻台率2，天数为30。则月桌效=330*2*30=20000元。

27.椅效(每座贡献)

椅效=总营业额/座位(椅子)数，例如门店月营业额为40万，桌数20，座位数小桌16*4+大桌4*8=96个，椅效=400000/96=4167元。

物理效率：椅子布局是否最大化空间利用率？是否方便移动和清洁？

运营效率：椅子设计是否影响翻台率、客单价或顾客停留时间？

体验效率：过于舒适的椅子可能延长顾客用餐时间降低翻台率，是否需要刻意控制舒适度以调节用餐节奏？

读者用心观察就能发现，很多门店大厅的小桌都会采用长条凳，大桌或包间会使用带靠背的椅子。长条凳除了成本更低更方便清洁，也会让空间看上去没那么拥挤。

而且长条凳部分情况下中间可以坐小朋友或者偏瘦的顾客，能容纳更多就餐顾客。

28.坪效(每平米贡献)

坪效是餐饮行业的核心经营指标，也是衡量餐厅运营效率的关键。

坪效=总营业额/总面积，例如门店月营业额40万，总面积250㎡，则坪效为1600元/月.㎡，年坪效只需要分子换为年营业额即可。

以文章开头的重庆枇杷园火锅店为例，该店面积33000平米，月营业额300万，其坪效为90元/月.㎡。

海底捞2024年单店月均营业额263万，店均面积900㎡，则月坪效为2630000/900=2922元/月.㎡，相比2020年每月4667元/月.㎡的坪效降低了很多。

29.保本营业额/元

简单计算公式，保本营业额(盈亏平衡点)=固定总成本÷毛利率，其中月固定总成本=房租+人工+水电燃气+物管费+折旧+其他杂费等。

火锅店的毛利率行业参考值通常控制在55%-65%之间(我们取平均值60%)，我们假定300㎡的门店月固定总成本为14万元，则保本营业额=14/0.60=23万元。

为什么说是简单计算公式呢？你可以把营业额23万填入文章开头的那个表格序号30那一行，你会发现这个时候门店并没有盈亏平衡。

因为23万的营业额会产生约23*40%=9.2万的食材成本(即序号31这行)，这部分会把整体成本推高。

那盈亏平衡点怎么算呢？你可以把23+9.2=32.2万这个数值填入序号30这里，然后每次增加1万一直尝试，直到第41行的数据等于0时，才是真正的盈亏平衡点。

30.营业额(折前)

门店月营业额=堂食收入+外卖收入+其它收入。前面2项比较容易理解，这里重点说下第3项。

餐饮门店的其它收入主要包括衍生品(火锅底料/方便火锅等)销售收入，充电宝收入分成，广告分成和其它杂项收入。比如成都宽窄巷子区域的门店闲时14-17点提供喝茶服务，这个每月也能有几千元的收入。

整体而言，堂食收入占比最高，其次是外卖收入。海底捞各块业务的营收金额和占比如下图所示。

海底捞的这个外卖业务占比相对偏低，我见过外卖业务占比超过50%，但外卖业务营收占比过高并不是好事，主要原因有以下2点：

折现率高：你吃过人均100元的火锅，但你吃过人均100元的火锅外卖吗？因为外卖这种形式，就决定了它的客单价不能太高，又因为外卖竞争激烈，所以外卖的折现率(即打折比例)比堂食要高很多。

普通火锅堂食折现率大概在85%左右，即会打折15%左右。而外卖的折现率可以做到60%-70%，即打折30%-40%。

佣金高：美团/饿了么的外卖佣金比例为实付金额的18%，京东为3元/单，其后续的佣金费率如下图所示。

在上述双重buff的叠加下，很多品牌火锅门店的外卖业务整体净利率极低(例如20万的外卖收入净利润5千)，有些品牌的部分门店甚至还是亏损的。

31.食材成本

火锅门店的食材成本率是核心的经营指标，行业普遍范围通常控制在35%-45%之间，此处我们取均值40%。

食材成本率=食材总成本/总营业额×100%。

海底捞财报显示，其2024年食材成本率是37.9%，2025年上半年门店提升品质将其提升到了39.8%。

如何有效控制食材成本率？常见的做法是供应链优化批量集采降价格，库存管理降损耗，后厨操作标准化提升出品率，菜品/摆盘设计提菜品售价。

比如上图这种摆盘方式，提升菜品美感的同时也减少了食材用量，减量不加价或者减量又加价。

32.员工成本

火锅门店的员工成本、食材成本和房租是门店最大的3项支出，员工成本通常占总营业额的20%-30%，有效管理员工成本是提升盈利的关键。

目前很多火锅门店采用“基础编制+弹性用工”模式，即关键岗位使用全职员工，在高峰期以及非核心岗位(如洗碗/保洁)雇佣兼职小时工。

同时还可以根据历史营业额数据，预测每天不同时段的客流量，动态安排员工上下班时间，避免“闲时人多，忙时人少”。

大部分门店午市(11点-14点)营业额只占当日营业额20%不到，故可以适当减少早班员工人数。

门店员工有专岗和兼岗之分，据传海底捞门店有45个细分工种，门店可以将员工培养成一专多能的多面手，这样就可以减少用工人数。

33.房租成本

房租是火锅门店一项极其重要的固定成本，直接决定了门店的盈利难度和生存空间，房租通常占火锅店月营业额的10%-20%。

海底捞因为有强大的品牌优势(商誉)，所以房租基本都会有极大的优惠，其房租成本占比可以低到1%左右。

门店是否具备排烟管道(如不具备则需要投入改造成本)，是否消防通风合格，这些都是隐性成本，可能会推高房租。

火锅店选址定生死，房租定盈利。不要被低单价或好位置冲昏头脑，必须用科学的测算方法理性评估房租占比是否合适。

34.低值易耗

低值易耗品是火锅门店运营中一项持续性的、看似微小但总量惊人的成本。有效管理它们对控制成本和提升利润至关重要。

那什么是低值易耗品呢？

单位价值较低、使用周期短(一般不足1年)、在经营过程中被消耗或损坏的物品，它们通常算作低值易耗品一次性计入当期成本费用。

常见的低值易耗品如下，其占比约在3%左右。

35.水电气成本

水电气成本约占门店总营业额的3%-5%左右，夏季时占比会显著提高。

因为火锅业态的特性，这些费用通常远高于其他餐饮类别。门店月营业额40万时，水电气成本约占16000元左右。

目前市面上有很多的智慧餐饮硬件供应商，门店可尝试接入物联网设备，实现对门店耗能设备的定时开关控制，减少人为因素导致的能耗浪费。

以300㎡火锅门店为例，门店接入米尺智能物联网设备后，每月可节约电费1000元+，按照5000元的设备投入，约5个月左右即可收回成本。

水费：安装节水型水龙头和冲水阀，使用高压节水型花洒清洗餐具和食材，效率更高且更节约水。

燃气：选用高效节能的燃气灶(如红外线聚能灶)，热效率更高。定期清洗炉芯和喷嘴，保持充分燃烧，避免浪费。

36.营销推广费用

目前大部分火锅门店都会开通美团和抖音团购，这就会涉及到费用。

我花了九牛二虎之力也没有在美团官网和开店宝管理后台找到最新的餐饮商家入驻资费信息，但我印象中亲子版块2020年平台使用年费是1.2万元左右。

于是我问了AI，得到了不同的结果。

Deepseek告诉我，餐饮商家免费入驻美团，但需缴纳1000-3000元保证金，以及5%-10%的技术服务费。

豆包告诉我，餐饮单一商家需缴纳一次性加入费2000元，连锁商家则为6000元。押金5000-1000元，佣金5%-10%，技术服务费0.6%。

我们取其共同项，技术服务费(佣金)比如5%-10%。按单个门店月均营业额45万计算，假定1/3的营收来自于团购，则其服务费支出45*1/3*7.5%=11250元佣金。

佣金占比约为11250/450000=2.5%，但上述1/3的团购来源不可能全部依赖美团的自然流量，大概率得用到美团推广服务。

这部分网上有一些参考数据值，即美团推广费用约占总营业额0.5%左右，但这些数据源不够权威，读者就当个参考吧。

这两项费用加一起占比约在3%左右。

37.设备摊销

火锅门店使用年限≥1年的设备设施和固定资产，都需要考虑折旧和摊销，设备摊销在会计上称为“固定资产折旧”。

火锅餐饮门店大多数的设备设施，都是按5年来折旧摊销。

比如1台100寸的REDMIN小米电视，购买时价格为8000元，预计5年后残值(卖二手的价格为1000元)，那么中间这5年共计折旧7000元，折合每年1400元。

门店可以将所有符合折旧摊销标准的设备设施汇总，通过购买总价-残值算出累计折旧费用，然后按5年60个月来摊销。

需要特别注意的是，火锅门店必须对装修成本进行摊销，这是法定的会计要求,无论你合约期满续租时是否重新装修(一般餐饮门店满5年后会考虑重新装修以提升顾客体验，当然这是在赚钱的前提下)。

38.其它开支

以上是一些显性的明面上的开支，火锅门店还有一些其他的开支项，以下简单举例说明：

厨余垃圾处理费：门店的厨余垃圾你不能丢垃圾桶也不能倒下水道，有专门机构会来回收处理。北京市2021年9月发布的标准中，这个收费标准为300元/吨。

监控摄像头费用：为降低经营风险，门店内外部需要安装监控摄像头。避免出现治安事件或者意外摔倒磕碰时没有证据，这是按摄像头个数算费用的。如果你想监控客流量，那可以购买海康威视客流量摄像头。

网络宽带费用：门店必须得有WiFi，这也是一笔费用。

其他费用：无法纳入到低值易耗品内的开支，都可以归纳到这部分。

主管和店长要不要去学习，这会产生差旅交通和学习费用。

店里日常运营资金不够时要贷款吧，这得有利息支出吧。

店里卫生或报税不及时，你得交罚款和滞纳金之类的吧。

顾客在卫生间门口因为地滑摔倒了你得付医药费吧(虽然门店都会买保险)。

顾客醉酒后掉店内的景观池塘淹死了(虽然概率极低)，家属来索赔你得赔吧。

店里缺员工你得去BOSS直聘上面招人，这个费用你得出吧。

其他费用项视门店具体情况而定，整体上不会低于3.5%。

39.折扣额/率

第19项我们讲过门店客单价的设计，假定我们将客单价锚定为100元，但实际执行的时候，门店会根据实际情况做些调整。

大部分火锅门店会提供10%-30%的折扣，这部分也需要纳入到成本内。

40.成本合计/元

将序号31-39行的金额相加，即可得到门店成本合计金额。这里面有固定成本，也有变动成本。

这些成本项里面有些能降，且降本的空间还比较大，比如前面说的直接找那种开业几个月转让的现成火锅门店，门店开业成本能从60万元降到20万甚至10万。

比如后厨设备设施购买二手产品，这样也能节约很多成本。如果是连锁品牌，可以将其它门店汰换下来的设备拿来使用，这个行业内专业叫法叫利旧。

有些能降但有些品牌会主动去提升比例，比如海底捞会提升食材成本。

降本增效增收是所有餐饮门店都需要面对的问题，这里面有很多的思路和方法，限于篇幅本文不做展开。

41.净利润/净利率

净利润=总收入-总成本，假定门店当月的营收收入为45万元，成本合计为41.9万元，则净利润=45-41.9=3.1万元。

净利润率=净利润/总营业额=3.1/45*100%=1.4%，海底捞的净利润约在11%左右。呷哺呷哺2024年上半年净利润-12.2%，2025年上半年-5%，均为亏损。

很多餐饮小白入行以前通过各个渠道得知餐饮毛利率高达60%以上，这个数据确实不假，但整体测算下来净利率能过10%的很少。无论是火锅业态，还是中餐或者快餐业态，10%可以算是大多数净利润天花板了。

细心的读者可能发现了，你的这个净利润不全面，没体现出纳税和投资收益这些。

这并不是我有意不讲，而是讲浅了读者不一定能懂，讲深了没个几千上万字讲不透。所以这里我简单提下，有兴趣的读者可以自行深入了解。

财务领域有3个利润指标：净利润、利润总额和营业利润。

营业利润=营业收入−营业成本−营业税金及附加−销售费用−管理费用−财务费用+投资收益，它反映了企业核心业务的盈利能力。

利润总额=营业利润+营业外收入−营业外支出，它包括了企业的所有收入和支出，提供了更全面的盈利情况。

净利润=利润总额−所得税费用，净利润是企业的最终盈利结果，通常被称为税后利润或净收入。

严格意义上来讲，我们上面的净利润其实更接近于营业利润或利润总额，并非财务口径的净利润。

42.回本周期/月

回本周期=总投资额/月净利润，这家300平米投入60万的火锅门店，多久才能回本呢？我们代入公式即可得出回本周期=60/3.1≈19.5个月。

火锅经营有淡旺季，火锅门店的营业额旺季一般是7月、8月和春节那个月，只有3个月(几乎是整月)，其它诸如5.1和10.1的小长假，只有这几天的营业额数据会好看，所以5月和10月不是旺季。

如下是我们熟知的餐饮/茶饮品牌回本周期情况，虽然数据有点老，但胜在数据含金量和权威性较高，仅供参考。

海底捞回本周期6-14个月，凑凑和呷哺呷哺16-17个月，九毛九15个月。那些动辄给你说6个月回本的餐饮品牌，你得格外小心了。

6个月回本可能性有，但概率较小。餐饮新人要学会自己来推演测算回本周期，避免自己的钱打了水漂。

创作不易，欢迎读者打赏、点赞、收藏或分享转发。

以上，希望本文能对您有所帮助。