越是人多越是会在是商圈中细分出很多小商圈生态,越是认为很有把握的事情上,越是要小心。

作者:逸十五,一个上厕所都会研究营销的人。

来源:逸十五(ID:yi15loveu)


南方的天气像湿了的棉裤裆,一点社会主义接班人的样子都没有。阴雨昏沉了1个多月,天终于放了晴,空气却被盖在了焖锅里,整个世界都憋的慌。行走在马路上的其他人我不知道,我的确想撕破衣裳,敞亮胸膛,最好前面就有一片蔚蓝的海,一头扎进去,谁叫也不出来。

还是这个夜晚,无惊无奇,倒入杯中的酒,泛起不情愿的红色,对于我这种也分辨不了什么好坏的人,总要允许他有点意见。好吧,来首KISS OF DEATH,气氛到了就好,聊一聊,到底该如何做一家新店?为什么地段、装修、服务、菜品都还可以的店,生意就是做不起来呢?

一. 如何做一家新店?

很多时候我们在做一家店之前,总是要考察下市场情况,这些往往包括:

1. 找到有流量(人流)的地方

大的叫商圈,小的就是餐饮一条街,能自带流量,就要蹭流量,零售生意无外乎流量和转化。一定的人流就有一定的转化率,实体店无可避免只能覆盖周边3-5公里,就是做覆盖范围内人群的生意,搞定这些,剩下所有的事就是一件事,优化。开在暗巷角落里的店,不是这一套玩法,暂且不论,以后再讲。

2. 测人流

一测人流密度,没什么好方法,也不要看数据,就蹲点,大概的记录下每次人群高峰出现的时间点和高峰营业时间段,以及高峰营业时间走过这条街的人有多少,当然要看人群的年龄层次。

二测人流走向,公交站和地铁站的位置,商圈和小吃街的流向,观察人流从哪个方向涌过来,哪个地方走起来比较顺畅,有几个分流口。同时要看人流向了哪里,大家都住在哪几个大片区。

3. 考察环境

一看现有商圈的环境,购物公园、步行街是有很大不同的。商圈的环境基本上决定吸引人群的特点,消费走向,餐饮有所不同,但也基本上遵循这些规律,要吃西餐的人不会去大排档一条街上去找。

二看周边小区的分布、房价、走几条街能到你想开店的地方,要花多少时间。另外看住在这个地方每个大片区的租房价格,举个例子,在平均都是500元的情况下,这个片区的价格普遍在2000左右,即使这些人不买房基本是对价格不太敏感,敢消费,所以以后你在发传单,甚至在这个地方投广告的时候就要注意策略,100元减10块钱这种事情基本转化率不高。

三看商圈分布的店铺类型、就餐环境、菜品、客流情况、客单价、营业时间。尤其是开超过3年的店,尤其关注竞品,同时要转变思维,在同一时间能跟你抢夺用户时间的其实都是你的竞争对手,一个客人就三餐饭,选择了汉堡就吃不下重庆小面了。

搞完以上三步,剩下就是开自己的店了,要开一家什么样的店,什么装修风格,卖什么样的产品,产品需要怎么样调整,基本上心理已经清楚。在产品过剩又同质化的今天,如何做产品可以参照我之前的文章《逸十五:如何从0到1做产品,并且变成人民币》。宣传和塑造店铺品牌可以参考《品牌不要做舔狗》,搞不清楚的,后台留言再细聊,加我微信的发红包我一般都会理你。

搞清楚要什么店之后,剩下的就是一件事情,SOP(标准化管理)。

天下无小事,况且关乎白花花的银子。后厨的流程、前厅的流程、一道菜定量定时保证成本和出品的稳定,很多能服务3-5个人学生和白领小灶食堂,一开始菜很好,越做越烂,最后干到倒闭就是这个原因,制定了每天的伙食标准,就是看价格买食材,每天定什么菜单关键到不能再关键。小到一盒餐巾纸要放在什么位置都要标准化,不懂的学学生产线的产线流程和生产标准化就可以了。在效率执行的情况下,越细致越好,不要怕麻烦,做好了即使店干倒闭了,凭此一项技能,只要再掌握点营销宣传的东西比如关注我,和面带实在微笑,基本上出去做个店长问题不大。

菜馆控制好自己的SKU是多么的重要。你卖40种菜,意味着你要买多少食材进多少货吗?需要处理多久吗?怎么做到复制和效率。我是很欣赏黄焖鸡米饭、地锅鸡、烤鱼一样的单品饭店,一道大菜基本必点又保证了这桌的客单价,剩下一堆5毛的韭菜卖6块钱,吃起来总是觉得这家便宜。

二. 如何让菜馆多挣钱呢?

我继续胡乱吹。

1. 千古不变的,降低成本,增加效率

降低成本不是偷工减料,除了单纯的降低采购的成本,跑远一点找更便宜的菜市场,联合几家门店一起进货,用量大的耗材一次性大批量源头采购等。更多在于做好SOP,做好SOP就是省钱王道。提升效率,一在人效,二在客户买和店里卖的效率提升上,还是那句重点,优化。优化客户购买的流程,提高翻台率,优化出品流程,提升出菜速度。

2. 增加流量和提高转化

所有的生意无非流量和转化。

(1)增加流量

所以你要增加消费时段,原来中午不开门,现在开。增加销售渠道,原来只在店里卖,现在还做外卖。增加客流量,多曝光,客人拍照发朋友圈,标注店名地址,送毛豆一份。

(2)提高转化

增加客单价,设置套餐,买套餐享优惠。团建送蛋糕,二次打骨折。毛豆和花生米一起点,花生米半价。外卖炒饭搭配可乐。提高复购率,消费赠券,积满十张,送价值198元大盘鸡一份。提高广告转化率,直接送券没人接,送到附近公司与前台合作,公司福利,有员工卡直接8折。公司周年庆打5折。优化传单发放方式,熊本熊发传单,提高传单吸引力。提高逼格,店招有趣,学学日本街头门店。多样玩法看,吃了雕爷牛腩,送上金丝楠木的筷子。

3. 利用好老用户

永远记住逸十五的三句话:留住一个老客户永远比获得一个新客户要容易;最好的拉新方式就是你的老客户能帮你带新客户;最好的销售方式,就是所有的消费者都是你的销售员。

个人开一家新店,做了这么多,基本存活3年问题不大。但是很多做了这么多的公司,还是倒闭了,这是为什么?

这就回到我们开篇聊的话题了,店铺装修、出品、服务都还可以,也有SOP,还做了大量的营销活动,投放了本地美食号,生意还是做不起来?这类情况多发生在连锁餐饮,或者加盟店上。

个很大的致命问题在于店铺客单价与商圈客单价不匹配。

拿深圳坪洲地铁站餐饮几条街来举例说明,这个周边房价在7万左右,聚集着大量在南山福田上班的白领,周边单间房租1200-4000不等,每天早8点半进地铁站的队伍可以排到2公里。但是,这里的餐饮店是每年一个样子的变换。

在这样一个看似是一个大商圈,实际上,每条不同的人流流向和餐饮几条街的不同,呈现着各自不同的商圈生态。你在一条平均客单价在80元的街上开着平均客单价在150,桌均价在400左右的店,很多努力都会成为枉然。

商圈的分布和特点决定着人群消费选择时的消费场景。场景又和选择相互影响,准备找一些好馆子多破费一点的时候,不会想起经常深夜吹着啤酒撸起烤串的那条大排档街,而选择了大排档街也就是准备200块钱解决4个人的吃饭问题。

连锁和加盟大多数时候在味道上很难惊艳,保证出品的尽可能稳定、满足大众口味是关键,客人偶尔跑偏了吃了一次,留下一个还行,有点贵的感觉。同样7万一平方的小区人流,自然一样的选择道理。因为附近还有时代城,不远还有壹方城这样的商场。当你不知道吃什么,但是知道要吃点好的,你是去一个400元集聚的地方选,还是去200元的美食街找400元的饭店?

越是人多越是会在是商圈中细分出很多小商圈生态,越是认为很有把握的事情上,越是要小心。

 

作者:逸十五,一个上厕所都会研究营销的人。

来源:逸十五(ID:yi15loveu)

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这世上美好的东西不多,牛起来要人命的你就是其一!
不要厉害的这么随意,不然我会觉得我又行了
这就很离谱了,老天爷追着喂饭的主儿~
我要是有这才华,我走路都得横着走!
对你的作品崇拜!
反手就是一个推荐,能量满满!
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