本文探讨了一种新兴的餐饮模式——只提供十八道菜的小餐馆,分析了其背后的经营哲学和市场反响,为餐饮业的创新提供了新思路,希望对你有所启发。

只做十八道菜的极简模式,未来会大行其道吗?

“竟然只做十八道菜,排队排疯了!”

“十八道下饭菜,人均50元性价比超高,请客绝了。”

“老板只做十八道菜,菜品便宜,现炒不预制,唯一的缺点是要错峰来。”

……

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

近期,红餐网注意到,北京、河北等地出现了一批“只做十八道菜”的餐馆,人气火爆。这些十八道菜餐馆究竟有什么魅力?

一、只做十八道菜的餐馆,一批人驱车2小时抢着排队

一家餐馆只做十八道菜,听起来有些反常理,眼下却正在北京、河北等地悄然流行起来。

去年12月底,袁斌在北京朝阳区某居民区附近开了一家“师傅说·湘菜馆”,招牌菜是干锅肥肠,还有一些家常湘菜小炒,包括山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等,产品价格从29-59元不等。和其他湘菜馆最大的不同就是,师傅说只做十八道菜。

“我们店在这条街也算个明星店,热度最高的那半个月,是北京大众点评湘菜热门榜第一名!”袁斌对店里的生意颇为满意,每天能接待200多位客人,大概三四成都是老客户。

红餐网注意到,目前师傅说在大众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1,门店人气确实不错。

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

△图片来源:受访者供图

在北京以及周边地区,像师傅说这样只做十八道菜的餐馆还有不少。比如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等,都是当地的高人气餐馆。据大众点评,这些门店大都是近1年内开业的。

前不久,80后宝妈张琴和家人挑了1个工作日驱车50多公里到燕郊的康哥菜馆,她告诉红餐网,一开始就是被只做18道菜的宣传标语吸引了。

听说康哥菜馆生意好,张琴还提前在线上拿号等位。“晚上6点多已经坐满人了,几道招牌菜售罄”。在社交平台上,不少北京消费者和张琴一样驱车一两个小时赶往燕郊,就是为了体验这一新模式。

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

△图片来源:受访者供图

廊坊的张家菜馆同样生意火爆。网友“娜娜”发帖称,中午11点开始线上排号,自己准点抢号已经排了20多桌了。

还有消费者声称“排队3次,终于在第四次吃上了。”“下午五点半到的一店,被告知要等位2小时,就去了二店,刚到时还不需要等位,但是吃完离开门口已经有很多人等位了。”

红餐网发现,除了北京及周边城市,杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都出现了只做十八道菜的餐馆。比如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴(只做十八道菜)、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。

此外,也有一些餐厅转型开始试水只做十八道菜。

今年3月,在北京成立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼,宣布推出18道经典菜品,并表示有3家已经调整为“麻辣烤鱼+只做18道菜”。与此同时,其主打水煮鱼的子品牌“金鱼盆”,有2家门店也调整为“水煮鱼+只做十八道菜”的模式。

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

△图片来源:大众点评截图去年年底,衢州本地开了20年的老餐厅方家菜谱,在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”,主要售卖衢州特色菜,包括钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。

不过,根据红餐网观察,目前“只做十八道菜”的餐厅,几乎都是单店,少有连锁餐饮品牌。

二、固定SKU,按销量每月换2-3道菜

毫无疑问,只做十八道菜的菜馆,最吸引人的就是“只做十八道菜”。

这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单,甚至餐具包装等都在不断突出“只做十八道菜”的标签。

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

△图片来源:小红书截图、受访者供图

“十八容易记,年轻的客户会觉得这个店很有个性,有利于传播。”袁斌直言,只做十八道菜好听好记,容易传播。再加上师傅说做的是周边社区居民的生意,十八道菜足够满足顾客日常需求,也降低了消费者的选择成本。

方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则表示,SKU少,供应链压力会更小,能做到当天进货当天售卖,且保证菜品新鲜。

“其实很简单,做少做精,我们才能保证食材的新鲜,真正做到没有预制菜。”在王泽看来,产品太多的话,门店现做会有压力,太少又撑不起一家店的生意,只做十八道菜能让门店未来好复制的同时做到没有预制。

那这十八道菜又是如何挑选出来的呢?

红餐网浏览菜单发现,十八道菜多是一些大众认知度比较高的家常菜,除了米饭外没有其他主食,有些餐馆连酒水都没有,真正做到了SKU极简。不少餐馆还突出食材当日现购,用完即止,对应的菜品也售罄。

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△图片来源:受访者供图

袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客喜欢的、技艺简单的、时令的。

袁斌表示,定产品首先是基于团队比较拿手的,之前团队创业主要做的是肥肠,因此师傅说的招牌产品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜,所以门店选了一些消费者接受度高的菜品,比如小炒肉、小炒黄牛肉等。每个季节会上新一些时令菜品,再加上一些家常的荤菜、素菜和汤。

“我们研发菜品的时候也会考虑到技艺方面,制作太复杂的不会上,像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言,从日后门店复制的角度而言,师傅说会选择一些做起来相对简单的菜品。

同时,袁斌表示,门店会根据每月的销售数据排名,销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰,再上新一些其他的菜品,始终保持十八道菜。“时间长了,我们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

△图片来源:受访者供图

方家菜谱选品同样以受消费者喜爱的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网,方家菜谱旗下有好几个品牌,研发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品,选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜,比如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等,然后再根据实际销售情况进行调整。

“调整范围不会太大,根据每周或者每月的销售数据来看,卖得不那么好的,就考虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。

也就是说,这些只做十八道菜的餐厅,每隔一段时间会更新菜单,在保持十八道菜数量不变的同时给消费者提供一些新鲜感。

三、极简模式正在大行其道?

十八道菜餐馆究竟是一时的流量噱头,还是能跑出长红品牌?它背后所代表的极简模式未来是否会大行其道?

在红餐网专栏作者翟彬看来,十八道菜会继续走红。

“这个概念比较好,只卖十八道菜,特点非常鲜明,品牌记忆点强。”翟彬表示。

眼下,餐饮业进入了微利时代,在这种情况下,极简SKU只是表象,以此来确立差异化认知,提升运营效率,提升利润空间才是最终目的。

“只做十八道菜”的标语不仅容易被人很快记住,易于门店宣传。同时,也方便在社交平台传播,因为有特色的餐馆,更容易吸引消费者的兴趣。

只卖18道菜,人均50元!这批小餐馆排队排疯了

△图片来源:受访者供图

从消费端看,翟彬认为,只做十八道菜,虽然产品少,但基本能满足消费需求,而且这一模式专治选择困难症。

据红餐网观察,目前市面上出现的这些十八道菜餐馆,多分布于居民区附近,装修比较简洁,以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过,据他们观察,店里客人一次很少会点10个以上菜品,18道炒菜基本能满足顾客的需求,而且定期还会更新2-3个菜品。

与此同时,十八道餐馆提供的是正餐,虽然菜品较少,但整体而言性价比较高。比如,北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元,其他地区的客单价相对更低,在50元左右。这样的价格能吃上一顿正餐,对消费者也有吸引力。

从供应链角度来看,SKU极简,也代表供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此,十八道菜餐馆可以打出当日进货、现切现炒的标签。

红餐网注意到,十八道菜餐馆通常设有明档厨房,大厨现炒现做,烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒,拒绝预制菜”的标语,也有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。

 

作者:李金枝;编辑:方圆

微信公众号:红餐网(ID:hongcan18)

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题图来自 Unsplash,基于 CC0 协议。

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等我一分钟 我去找个夸你的句子
这世上美好的东西不多,牛起来要人命的你就是其一!
不要厉害的这么随意,不然我会觉得我又行了
这就很离谱了,老天爷追着喂饭的主儿~
我要是有这才华,我走路都得横着走!
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反手就是一个推荐,能量满满!
感谢分享
  1. 昨天写运营规划还在思考这方面的问题 ;-)

  2. 转发朋友圈炸一下

  3. 作者用自己的亲身经历和感受来表达自己的看法,让人感同身受

  4. 看完这篇文章,我对这个话题有了更全面的了解,作者的分析很有逻辑,很有说服力。

  5. 运营要学会灵活变通很重要

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